Prendendo spunto dal precedente articolo sull’uso dei termometri ad infrarossi per cucinare la pizza napoletana, voglio parlarvi della possibilità di cuocere una pizza napoletana usando il forno di casa e una pietra refrattaria per pizza.
Pietra refrattaria per pizza
L’idea alla base di questo metodo di cottura è quella di usare il normale forno di casa impostato alla massima temperatura (il mio arriva a 250°C) in modalità “solo grill”, senza ventilato o altro. Mettendo la pietra refrattaria sul ripiano più alto del forno per circa 30 minuti, la pietra raggiungerà una temperatura di 250-300°C se ben posizionata. Per misurare la temperatura è utile usare un termometro ad infrarossi.
A questo punto possiamo infornare la pizza con una pala (io ne uso una di legno che ho avuto in omaggio con la pietra) e attendere 2-3 minuti prima di ruotare la pizza di 180° per uniformare la cottura.
Come vediamo in foto, la resistenza accesa al massimo e l’utilizzo della pietra refrattaria consentirà la cottura sia alla base che nella parte superiore ad alta temperaratura. Questo è fondamentale per ottenere un risultato quanto più vicino a quello della pizza napoletana.
Risultato
La pizza napoletana richiede una temperatura nell’intervallo che va dai 450°C a 500°C, per questo motivo la pizza napoletana viene cotta con un fornetto per pizza come illillo o l’Ooni, abbinato ad una pietra refrattaria specifica come i biscotti Casapulla o Fiesoli in argilla, più indicati per le alte temperature (rilasciano il calore in maniera più uniforme e graduale).
Nel mio caso, usando il forno elettrico di casa, la temperatura che riesco a raggiungere usando una pietra in cordierite + grill è di circa 300-350°C, non sufficienti per una napoletana verace ma abbastanza per ottenere questo risultato: una pizza cotta uniformemente e – se abbiamo lavorato bene – molto simile a quella napoletana, pur non avendo un forno che raggiunge le temperature necessarie.
