Pietra per cuocere la pizza napoletana nel forno di casa

Pizza tonno, olive e cipolla

Prendendo spunto dal precedente articolo sull’uso dei termometri ad infrarossi per cucinare la pizza napoletana, voglio parlarvi della possibilitΓ  di cuocere una pizza napoletana usando il forno di casa e una pietra refrattaria per pizza.

Pietra refrattaria per pizza

L’idea alla base di questo metodo di cottura Γ¨ quella di usare il normale forno di casa impostato alla massima temperatura (il mio arriva a 250Β°C) in modalitΓ  β€œsolo grill”, senza ventilato o altro. Mettendo la pietra refrattaria sul ripiano piΓΉ alto del forno per circa 30 minuti, la pietra raggiungerΓ  una temperatura di 250-300Β°C se ben posizionata. Per misurare la temperatura Γ¨ utile usare un termometro ad infrarossi.

In fase di riscaldamento siamo a circa 200Β°C

A questo punto possiamo infornare la pizza con una pala (io ne uso una di legno che ho avuto in omaggio con la pietra) e attendere 2-3 minuti prima di ruotare la pizza di 180Β° per uniformare la cottura.

In cottura. Notare la resistenza rossa.

Come vediamo in foto, la resistenza accesa al massimo e l’utilizzo della pietra refrattaria consentirΓ  la cottura sia alla base che nella parte superiore ad alta temperaratura. Questo Γ¨ fondamentale per ottenere un risultato quanto piΓΉ vicino a quello della pizza napoletana.

Risultato

La pizza napoletana richiede una temperatura nell’intervallo che va dai 450Β°C a 500Β°C, per questo motivo la pizza napoletana viene cotta con un fornetto per pizza come illillo o l’Ooni, abbinato ad una pietra refrattaria specifica come i biscotti Casapulla o Fiesoli in argilla, piΓΉ indicati per le alte temperature (rilasciano il calore in maniera piΓΉ uniforme e graduale).

Nel mio caso, usando il forno elettrico di casa, la temperatura che riesco a raggiungere usando una pietra in cordierite + grill Γ¨ di circa 300-350Β°C, non sufficienti per una napoletana verace ma abbastanza per ottenere questo risultato: una pizza cotta uniformemente e – se abbiamo lavorato bene – molto simile a quella napoletana, pur non avendo un forno che raggiunge le temperature necessarie.

Pizza margherita
Cottura della parte sottostante della pizza tonno, olive e cipolla

Nicola Autore

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